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Alcuni esempi sono il Bardolino Superiore, il Merlara Rosso e il Pinot Nero di Vicenza, dagli odori delicati e sapori asciutti e sapidi.
I sali minerali compresenti nella composizione del latte (calcio e fosforo) si conservano largamente nel formaggio, dove si aggiunge - nella lavorazione - il cloruro di sodio (sale) in quantità variabile a seconda che si tratti di una pasta più o meno "dolce da 1,5gr/100gr.
La crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel mezzano e bruno nel vecchio e stravecchio.
Oggi il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago conta 5 soci stagionatori e 41 soci produttori.L'asiago fresco si conserva meno di quello d'allevo, per cui si consiglia di consumarlo più velocemente.Il formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 3040 cm e l'altezza di circa 15 cm.I migliori ossibuchi sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo, perché è lì che losso è ricco di midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è proporzionato.Normalmente gli ossibuchi sono abbastanza spessi, intorno ai 3 cm circa.Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.Nell'altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l'allevamento ovino era l'attività predominante.Tutte le forme di Asiago sono numerate: dal numero si può risalire alla data di produzione, ai dati della lavorazione, ai nominativi degli allevatori produttori di latte.L'Asiago stagionato esalta le sue migliori caratteristiche con vini rossi fermi e di medio corpo, in particolare di vini DOC prodotti in Veneto.Questo prodotto "nuovo" ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia i sapori dolci e morbidi.Inoltre il midollo allinterno dellossobuco è ottimo per preparare il brodo del risotto alla milanese.Asiago d'allevo, le cui forme, fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano codice sconto cuoieria tagliate solo dopo mesi di stagionatura.
La zona di produzione dell'Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento e in parti confinanti con esse di quelle di Padova e Treviso, corrispondenti alla loro fascia pedemontana, inclusiva dei prati irrigui circostanti le relative, copiose risorgive.
Al formaggio viene posta una marcatura all'origine costituita da una serie di scritte "asiago" e dal logo della DOP impressi sul bordo ( scalzo ) del formaggio, che ne attestano l'origine.



Da alcuni antichi libri di cucina risulta esistere già dal Settecento e ovviamente come tutte le ricette è soggetta a diverse varianti.

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